Recettes Solognotes

Pour 6 personnes il vous faudra : 

• 750 g de cèpes frais glanés lors de vos balades ou sur un marché 
• 1 l de lait entier
• 25 cl de crème épaisse
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• le jus de 1 citron
• 50 g de beurre
• Sel poivre à votre convenance

Tout d'abord, nettoyer, brosser et émincer vos cépes. 

Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les cèpes et laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau des champignons se soit évaporée.

Pour la décoration, metter de côté quelques lamelles de cèpes. 

Ajouter dans la cocotte l'eau, le lait, le bouillon de volaille, le sel et le poivre. Remuer et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Pour terminer, mixer le velouté, ajouter la crème épaisse et le jus de citron. Si nécessaire, ajuster l’assaisonnement. 

Servir ce velouté chaud, dans de jolies assiettes creuses en faïence de Gien par exemple en n'oubliant pas les petites lamelles de cèpes pour la décoration.

Bonne dégusation ! 

Pour 6 personnes : 

• 1 jambonneau demi-sel
• 1 palette de porc demi-sel
• 500g de lard de poitrine demi-sel
• 500g de lard de poitrine fumée
• 3  saucisses fumées
• 1 chou, poireaux, carottes, navets, oignons
  laurier, thym, sauge et poivre

Rincer le jambonneau, la palette et le lard.

Déposer dans une marmite en fonte la viande assaisonnée de poivre (surtout pas de sel) et ajouter de l'eau. Amener le tout à ébullition puis écumer. Laisser cuire environ une heure.

Pendant ce laps de temps, faire blanchir le chou pendant 5 minutes.

Tailler vos légumes en sifflet (carottes, navets, poireaux) afin qu’ils aient à peu près la même taille pour une meilleure cuisson.

Ajouter les légumes au bouillon avec le thym, le laurier, la sauge sans oublier la moitié du lard fumé. Faire cuire à petits bouillons sans couvrir la marmite.

Après 3 heures sur le feu, incorporer les saucisses fumées. A la fin de la cuisson, sorter-les avec le jambonneau. Si besoin, écumer à nouveau.

Couper en tranches fines le reste du lard fumé et grillez-les sur un lit de braises.
Server avec les légumes et un bol de bouillon sans oublier une bonne moutarde d’Orléans.

Pour accompagner ce plat de saison, inviter à votre table un Cour-Cheverny (cépage Romorantin). Bon appétit !