Cuisine de l'hotel tatin
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Une pincée de saveurs

Recettes Solognotes

En Sologne, comme ailleurs, les jours raccourcissent et nous apprécions de plus en plus de nous retrouver autour d'un feu de cheminée. 

Alors quoi de mieux qu'un velouté de cèpes ou de petits biscuits au miel pour accompagner ces moments de détente ? 

Vous trouverez ici nos recettes automnales "made in Sologne" avec des produits frais et de saison. 

 

 

Asperge blanche de Sologne

Asperges blanches de Sologne & sauce mousseline

Pour 4 personnes il vous faudra : 

  • 1 botte d'asperges blanches de Sologne 
  • 1 oeuf 
  • 1cuil. à café rase de moutarde fine (pourquoi pas celle d'Orléans ?) 
  • 1 bouquet de ciboulette 
  • Huile / sel / poivre 

 

Tout d'abord, nettoyer, peler vos asperges. Couper le bout de la tige sur 2 centimètres pour enlever la partie la plus dure. 

Dans un grand volume d'eau bouillante, placer les asperges couchées et les faire cuire 20 min à frémissements.

Dans un petit bol, fouetter le jaune d'oeuf avec la moutarde et une pincée de sel. Ajouter ensuite l'huile très progressivement afin d'obtenir une mayonnaise ferme. 

Monter le blanc de l'oeuf en neige et l'incorporer délicatement à la mayonnaise.

Le tour est joué. Vous pouver servir les asperges tièdes ou froides, avec la sauce mousseline et la ciboulette ciselée par-dessus.

 

Bon appétit ! 

Bol de soupe de cèpes
Pixabay

Velouté de cèpes

Pour 6 personnes il vous faudra : 

  • 750 g de cèpes frais glanés lors de vos balades ou sur un marché 
  • 1 l de lait entier
  • 25 cl de crème épaisse
  • 2 tablettes de bouillon de volaille
  • le jus de 1 citron
  • 50 g de beurre
  • Sel poivre à votre convenance

 

Tout d'abord, nettoyer, brosser et émincer vos cépes. 

Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les cèpes et laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau des champignons se soit évaporée.

Pour la décoration, mettre de côté quelques lamelles de cèpes

Ajouter dans la cocotte l'eau, le lait, le bouillon de volaille, le sel et le poivre. Remuer et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Pour terminer, mixer le velouté, ajouter la crème épaisse et le jus de citron. Si nécessaire, ajuster l’assaisonnement. 

Servir ce velouté chaud, dans de jolies assiettes creuses en faïence de Gien par exemple en n'oubliant pas les petites lamelles de cèpes pour la décoration.

 

Bonne dégustation ! 

Biscuit au miel de Sologne
Marque Sologne

Biscuits au miel de Sologne

Pour 30 biscuits il vous faudra : 

 

  • 300g de farine
  • 125g de beurre
  • 100g de sucre 
  • 2 oeufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 5 cuillères à soupe de miel de Sologne (évidemment) 

 

Dans un premier temps, faire fondre le beurre et le miel dans une casserole à feu doux ou au micro-onde. 

Dans un saladier verser la farine, le sucre, les oeufs et la levure. Mélanger le tout et ajouter petit à petit le beurre et le miel fondus

Laisser par la suite durcir la préparation une dizaine de minutes au frigo. 

Faire des petites boules de pâtes et laisser cuire environ 8 minutes à 160 ° (la cuisson peut varier d'un four à un autre alors n'hésitez pas à regarder régulièrement la cuisson de ces petits biscuits)

 

A déguster nature, avec un verre de lait, une bonne tasse de thé.... 

Potée Solognote
Margouillat

Potée Solognote

Pour 6 personnes

  • 1 jambonneau demi-sel
  • 1 palette de porc demi-sel
  • 500g de lard de poitrine demi-sel
  • 500g de lard de poitrine fumée
  • saucisses fumées
  • 1 chou, poireaux, carottes, navets, oignons
    laurier, thym, sauge et poivre

Rincer le jambonneau, la palette et le lard.

Déposer dans une marmite en fonte la viande assaisonnée de poivre (surtout pas de sel) et ajouter de l'eau. Amener le tout à ébullition puis écumer. Laisser cuire environ une heure.

Pendant ce laps de temps, faire blanchir le chou pendant 5 minutes.

Tailler vos légumes en sifflet (carottes, navets, poireaux) afin qu’ils aient à peu près la même taille pour une meilleure cuisson.

Ajouter les légumes au bouillon avec le thym, le laurier, la sauge sans oublier la moitié du lard fumé. Faire cuire à petits bouillons sans couvrir la marmite.

Après 3 heures sur le feu, incorporer les saucisses fumées. A la fin de la cuisson, les sortir avec le jambonneau. Si besoin, écumer à nouveau.

Couper en tranches fines le reste du lard fumé et les griller sur un lit de braises.
Servir avec les légumes et un bol de bouillon sans oublier une bonne moutarde d’Orléans.

Pour accompagner ce plat de saison, inviter à votre table un Cour-Cheverny (cépage Romorantin). Bon appétit ! 

galette des rois de l'épiphanie, au miel de Sologne et noix
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Galette des rois aux noix et miel de Sologne

Pour 8 personnes :

Crème pâtissière :

  • 20 g de farine
  • 20 cl de lait
  • 40 g de sucre
  • Quelques gouttes d’arôme de noix et de vanille
  • 1 jaune d'œuf

Crème de noix :

  • 120 g de noix réduites en poudre
  • 75 g de miel de Sologne
  • 80 g de beurre tendre

Pour la pâte :

  • 2 pâtes feuilletées (maison si vous savez la faire !)
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 fève

Pour la crème pâtissière, fouetter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine, puis verser doucement le lait bouillant sans cesser de remuer. Chauffer à feu doux et agiter jusqu'à ébullition. Enlever du feu et ajouter quelques gouttes d'arôme de noix et de vanille.

Pour la crème de noix, travailler le beurre avec le miel puis la poudre de noix et battre jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Mélanger les deux crèmes et verser sur une pâte feuilletée disposée dans un moule à tarte, sans oublier la fève ! Recouvrir de la 2ème pâte, humidifier les bords pour les souder entre elles.

Vous pouvez décorer le dessus de la galette avec la pointe d'un couteau, ou en utilisant des restes de pâte. Dorer le dessus avec un jaune d'oeuf et percer des petits trous au couteau pour que l'air puisse s'échapper lors de la cuisson.

Mettre au four 30 min environ à 210°C (th. 7) et attendre (si vous pouvez !) que ça ait refroidi avant de déguster.

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